Rum ist das flüssige Gold der Karibik

Rum – nicht einfach nur eine Spirituose aus Zuckerrohr

12.10.2016

Rum überzeugt Kenner

Rum ist heute eine der wichtigsten Spirituosen in der Hotellerie und Gastronomie geworden. Selbst eingefleischte Whiskey- und Cognac-Fans riskieren mittlerweile zunehmend einen Blick über den Glasrand. Pur oder als Punch – durch die große Geschmacksvielfalt von Rum ist für jeden was dabei.

Feine Unterschiede

Die zunehmende Beliebtheit liegt wohl auch an der aktuellen Experimentierfreude der Kunden. Wie schon beim Whiskey testet man sich gern durch verschiedene Herkunftsregionen. Es wird probiert: Lassen sich die Klima- oder Bodeneigenschaften herausschmecken oder gar riechen und daher schlussfolgern woher der Rum kommt? Es ist möglich. 

Was beeinflusst den Geschmack?

Es gibt unzählige Arten der Zuckerrohrpflanze, wie es unterschiedliche Rebsorten gibt. Und auch beim Zuckerrohr spielen Klima und Lage des Anbaus eine Rolle für den späteren Geschmack.

Die Melasse ist zu 95 % Grundsubstanz bei der Rumherstellung. Sie bestimmt das Aroma. Für die Melasse wird das Zuckerrohr zerkleinert und gepresst. Während des Auskochens bilden sich kleine Kristalle im Sirup, der später zu einer dickflüssigen Masse wird. Dieser Vorgang kann je nach Destille von 1 Tag bis zu 3 Wochen dauern. Die Fermentationszeit bedingt Unterschiede im Geschmack. Auf den französischen Antillen hingegen wird Rum direkt aus dem frischen Zuckerrohrsaft vergoren. Ein filigranerer und weicherer Charakter entsteht.

Melasse oder Zuckerrohrsaft werden in jedem Fall mit speziell gezüchteten Hefekulturen vergoren. Diese lösen eine chemische Reaktion aus: Zucker wird in Alkohol umgewandelt. Die sogenannte Maische entsteht. Die unterschiedlichen Destillen gehen auch bei diesem Prozess ganz individuell vor. Er kann bis zu 2 Wochen dauern. 

Auch bei der anschließenden Destillation gibt es wieder Unterschiede. Entweder wird in klassischen Brennkesseln, den sogenannten Pot Stills oder in hohen Brennsäulen destilliert. Bei beiden ist das Verfahren gleich: die Maische wird erhitzt. Der Alkohol trennt sich von der Flüssigkeit und setzt sich anschließend wieder ab, wird gesammelt und weiterverarbeitet. 

Auch beim Rum spielt Holzfasslagerung eine große Rolle. Nicht nur der Geschmack wird so beeinflusst, auch die Farbgebung verändert sich. Denn frisch abgefüllter Rum ist nach der Destillation immer klar. Durch Fässer in denen zuvor Portwein, Sherry oder Whiskey gelagert waren, bekommt der Brand zusätzliches Aroma.   

Geschichtliches

Vielseitig und aromatisch – so ist Rum angeblich schon seit der Antike bekannt. Zu dieser Zeit traten erstmals vergorene Getränke aus Zuckerrohr in Indien und China auf. Zwar war damals schon das Wissen über die Gärung verbreitet, die Destillation jedoch noch unbekannt. So hatte der Zuckerrohrsaft nach der Gärung weniger Alkohol, dafür aber viel Geschmack.

Man vermutet, dass Sklaven auf Barbados zuerst erkannten, dass man Melasse zu Alkohol fermentieren kann. Die ersten Destillationen von Rum fanden im 17. Jahrhundert statt und machten aus der vergorenen Zuckermasse den ersten echten Rum.

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