Wildgerichte sind jetzt besonders angesagt

Wild auf Ente, Hirsch & Co.

04.01.2017

Zum Wildschwein gilt es einiges zu beachten

Reh, Hirsch & Co. kommen jetzt auf die Teller. Aber auch köstliches Federvieh – beispielsweise Ente und Gans – begleitet uns mit seinem einzigartigen Geschmack durch die Wintermonate.

Wir unterscheiden 2 Arten Wild: Haarwild und Federwild. Alle wilden, haarigen Artgenossen, also Wildschwein, Hirsch und Reh, gehören zum Haarwild. Zum Federwild zählt dementsprechend alles, was wild lebt und Federn hat, wie beispielsweise Ente oder Gans. Diese gibt es allerdings auch als Zuchtware in ausgezeichneter Qualität.

Wir bringen Ihnen die Vielfalt des Wildfleischs näher!

Hirsch

Bei dem intensiven Eigengeschmack des Hirschfleischs läuft vielen Fleisch-Fans das Wasser im Mund zusammen: Das Fleisch des stolzen Tieres zählt zu den geschmackvollsten Leckerbissen des Herbstes. Mit einem hohen Eisengehalt und vielen essentiellen Aminosäuren sammelt das Hirschfleisch ordentlich Pluspunkte.

Als besonders delikat wird das Hirschsteak beschrieben. Das saftige Fleisch wird aus dem Rücken des Hirschs gewonnen. Zudem hat es deutlich weniger Kalorien als ein Rindersteak: 100 g Hirschsteak haben nur 98 Kalorien, im Gegensatz zum Rindersteak sind das 59 Kalorien weniger.

Auch Hirsch-Gulasch kommt bei Wildfleisch-Fans gerne auf die Teller. Langsam und lange geschmort ist es ein echter saisonaler Klassiker.

Reh

Rehfleisch hat eine tiefrote Farbe und ist dabei mager und kurzfaserig. Beim Einkauf sollten Sie unbedingt darauf achten, dass es keine schwärzlichen Verfärbungen hat und nicht metallisch schimmert. Nicht nur der feine, charakteristische Geschmack punktet bei Feinschmeckern, sondern es überzeugt auch mit einem niedrigen Cholesteringehalt sowie mit viel Vitamin B, Eisen und anderen Mineralstoffen.

Kenner erfreuen sich insbesondere an dem butterzarten Filet – ein echter kulinarischer Höhepunkt der Wild-Saison. Besonders als Medaillons oder als leckeres Gulasch wird es Ihre Gäste begeistern. Pfifferlinge, Champignons und gebratenen Apfelscheiben sind eine schmackhafte Begleitung. Aus dem Rippenbogen und Bauchlappen lassen sich köstliche Ragouts zaubern. Die Rehkeule oder -schulter kann als ganzes Stück gebraten oder geschmort werden.

Wildschwein

Mit seinem pikanten Geschmack kommt Wildschwein besonders gut bei Natur-Fans an: Denn Wildschwein, im Jägerjargon oftmals auch Schwarzwild genannt, ernährt sich ausschließlich von Eicheln, Pilzen & Bucheckern und lebt im Wald in freier Natur.

Da das Wildschweinfleisch ausgewachsener Eber aufgrund seines sehr strengen Geschmacks als ungenießbar gilt, wird das von Frischlingen und Sauen bevorzugt. Zu einem kulinarischen Highlight zählt die Frischlings-Keule. Ihr Fleisch ist besonders zum Kurzbraten geeignet. Tiere ab etwa 5 Jahren haben meist ein etwas festeres Fleisch – perfekt für Schmorgerichte. Außerdem eignet sich Wildschweinfleisch besonders gut für Koteletts, Schnitzel, Filet oder Gulasch.

Ente

Im Allgemeinen unterscheidet man zwischen Wildenten und Hausenten. Wildenten werden von September bis Mitte Januar gejagt und überzeugen mit magerem, würzigem Fleisch. Hausenten dagegen haben einen deutlich höheren Fettgehalt.

Zu den beliebtesten Teilstücken der Ente gehört die Keule. Besonders gerne kommt sie geschmort auf die Teller. Die Keule lässt sich gut mit Wirsing kombinieren. Aber auch saisonale Beilagen wie beispielsweise der Kürbis verleihen Entenfleisch einen besonderen Pfiff.

Auch mit der Entenbrust können Sie bei Ihren Gästen immer punkten. Damit die Haut sich nicht zusammenzieht, sollten Sie diese beim Zubereiten kreuzweise einschneiden. Das Teilstück mit Haut braten und anschließend im Ofen garen – ein Gedicht!

Gans

Der knusprige Gänsebraten steht im Winter nahezu überall auf den Speisekarten. Blasse Haut und angenehmer Geruch sprechen für eine gute Qualität des rohen Fleischs.

Im Kalorien-Ranking ist Gänsefleisch ganz klar der Spitzenreiter der Geflügel-Sorten: 100 g Fleisch mit Haut haben 340 Kalorien zu bieten – und somit mehr als doppelt so viele wie Hühnerfleisch mit Haut. Für eine leichte Variante müssen Sie lediglich die Haut mit Fettanteil entfernen – so hat das Gänsefleisch nur noch halb so viele Kalorien und ist trotzdem so gehaltvoll wie Hühnerbrust.