Besonderes Aroma durch Räuchern

Räucherarten

12.02.2018

Unterschieden werden 3 verschiedene Räucherarten

Was gibt es Besseres als geräucherten Fisch? Lebensmittel, die nach dieser Methode gegart werden, sind besonders beliebt. Neben Meeresbewohnern werden auch gerne Fleisch, Geflügel, Gemüse, Eier und Früchte geräuchert. Den Unterschied macht lediglich das Verfahren: Kalt-, Warm- und Heißräuchern geben den jeweiligen Lebensmitteln das gewünschte Aroma. Wo der Unterschied liegt, erfahren Sie hier …

Räuchermaterialien

Meistens räuchern Profiköche mit Sägespänen oder –mehl von der Buche. Aber auch zu Eichen-, Erlen- und Ahornholz wird gerne gegriffen. Wenn Sie den Speisen ein einzigartiges Aroma verleihen wollen, können Sie Holz von Obstbäumen verwenden – so erhalten sie einen fruchtigen Geschmack. Aber auch Kräuter und Gewürze, wie beispielsweise Rosmarin oder Lavendel, geben ihr Aroma an das Räuchergut ab. 

Jedoch ist Vorsicht geboten: Unbedingt nur unbehandeltes Holz verwenden – behandelte Materialien geben Giftstoffe, Chemikalien & Co. an das Räuchergut ab.

Räucherarten

Unterschieden werden 3 verschiedene Arten des Räucherns: Kalt-, Warm- und Heißräuchern.

Kalträuchern

Bei dieser Räuchermethode werden Lebensmittel vorrangig haltbar gemacht. Dabei liegen die Temperaturen im Ofen bei 15–25°C. Wie lange dieser Vorgang dauert, hängt von der Stärke des Räucherguts ab; so kann es vorkommen, dass Tage bis Wochen vergehen bis es das gewünschte Aroma hat. Gewechselt wird zwischen Räucher- und Frischluftphasen. Nach dieser Methode werden gerne Würstchen, Schinken, Speck und Lachs aromatisiert.

Warmräuchern

Beim Warmräuchern wird der Ofen auf 30–50°C angeheizt. Für den richtigen Wärmegrad ist meist eine zusätzliche Wärmequelle wie beispielsweise ein Brenner oder eine elektrische Heizschlange notwendig. Kassler, Heilbutt, Rotbarsch, Feta- und Weichkäse werden nach dieser Methode gegart.

Heißräuchern

Bei einer Temperatur von 50–85°C werden Geflügel, Würstchen, Forelle, Eier, Gemüse und Kartoffel heißgeräuchert. Bei diesem Vorgang erhalten die Speisen ein deutlich intensiveres Aroma als beim Kalträuchern. Die Lebensmittel haben jedoch eine kürzere Haltbarkeit und müssen daher direkt verzehrt werden.