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Unser Liebling mit Köpfchen

30.04.2018

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Spargel ist wieder im Gemüseanbau: Die Österreicher lieben das Stangengemüse – und freuen sich jedes Jahr wieder, wenn die Saison eröffnet ist. Bis Juni lassen sich aus den klassischen weißen, den würzigen grünen und den exotischen violetten Stangen wieder köstliche Kreationen zaubern.

Weißes Wunder

Den Klassiker unter den Spargelsorten entdeckte man erst im 19. Jahrhundert durch einen Zufall. Tonhauben sollten die Triebe des Grünspargels vor Ungeziefer schützen und Wärme speichern. Der Nebeneffekt: Die Sprossen blieben weiß. Ein Glück, dass man sie trotzdem probierte, sonst wäre uns der zarte Geschmack des "essbaren Elfenbeins" glatt entgangen!
Das königliche Gemüse schmeckt ganz klassisch mit Sauce hollandaise und Schinken, als Spargelcremesuppe oder in Aufläufen. Auch roh im Salat oder auf kalten Platten macht es viel her. Oder Sie versuchen einfach mal eine Spargeltarte mit Lachs!

Übrigens: Wenn Sie sich fragen, wie viel Spargel Sie pro Person rechnen müssen, gilt die alte Küchenweisheit "Pro Mund 1 Pfund". Soll er nur als Beilage serviert werden, reichen 300 g.

Grüner Geschmack

Für die schnelle Küche perfekt: Grüner Spargel muss entweder gar nicht oder nur am Schnittende geschält werden. Das trockene Ende brechen Sie am besten ab. Herzhafter und nussiger im Geschmack als sein weißer Bruder, schmeckt der Grünling vor allem gebraten in Pfannengerichten sehr lecker. Kurz blanchiert – etwa 8 Minuten in kochendem Salzwasser – wird er schön bissfest und macht sich dann bestens in Salaten, Aufläufen oder Suppen. Das würzige Gemüse harmoniert außerdem besonders mit herzhaftem Käse und getrockneten Tomaten.

Übrigens: Grünen Spargel sollten Sie möglichst schnell verarbeiten. Gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt, bleibt er 2–3 Tage frisch.
 

Lila Laune

Die lilafarbene Sorte wird auch Purpurspargel genannt und ist eine besondere Form des Grünspargels. Sie hat einen höheren Zuckeranteil; der Pflanzenfarbstoff Anthocyan färbt die Stangen so hübsch violett. Es gibt sie in unseren Breitengraden noch nicht so häufig – darum seien Sie ruhig stolz, wenn Sie Ihren Gästen diese Spezialität anbieten können!
Purpurspargel gleicht geschmacklich seinem grünen Verwandten, hat aber eine noch würzigere Note. Er schmeckt roh sehr gut und macht deshalb in Salaten besonders viel her. Aber auch gekocht ist er ein Gedicht – dann färben sich die Stangen allerdings dunkelgrün.

Übrigens: Violetter Spargel muss nicht geschält werden; es reicht, wenn Sie die holzigen Enden entfernen.