Braisierter Chicoree mit Schweinekamm und Erbsenpüree

Schweinekamm leicht parieren, in ca. 7x3 cm große Stücke schneiden und in einer 10 %igen Pökelsalzlake etwa 2 Tage marinieren.

Einen kräftigen Gemüsesud aus Thymian, Rosmarin, Karotte, Sellerie, Porree und Petersilienwurzel herstellen und anschließend gut auskühlen lassen. 

Die marinierten Kammstücke in Sous-vide-Beutel geben, mit dem Gemüsesud leicht auffüllen und vakuumieren. Beutel im Wasserbad bei 75 °C etwa 6–7 Stunden garen. 

Anschließend schnell kühlen und die Fleischstücke aus dem Beutel nehmen. Den Fond auffangen und durch ein feines Sieb passieren. 

Zwiebeln schälen und fein hacken. Erbsen und Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen und mit Sahne auffüllen. Alles kurz einkochen lassen und anschließend schnell kühlen, sodass die schöne grüne Farbe erhalten bleibt. Erbsen samt Sahne zu einem Erbsenpüree fein mixen und ggf. mit Basic Textur vermengen. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Chicoréeblätter vom Strunk trennen und in Zitronenwasser kurz blanchieren. 

Butter in einer Braisière aufschäumen lassen und die Chicoréeblätter hineingeben, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Chicorée aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Anschließend die Fleischstücke in der Braisière von allen Seiten poelieren und mit dem aufgefangenen Fond ablöschen. Fond reduzieren, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Die Fleischstücke herausnehmen und warm stellen. Fond passieren und nach Belieben mit Zitronensaft und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 

Das Erbsenpüree auf das Fleisch streichen.

Minikarotten putzen und blanchieren, Erbsen blanchieren. Bohnen putzen und blanchieren. Petersilienwurzel schälen, vierteln und blanchieren. 

Butter aufschäumen lassen, Gemüse dazugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.