Ente / Linsen / Spätzle

Nährwerte (pro Portion)

Kilojoule (kJ): 2.871,0 kJ
Kilokalorien (kcal): 679,0 kcal
Fett (g): 40,4 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g): 15,8 g
Kohlenhydrate (g): 33,5 g
... davon Zucker (g): 5,4 g
Eiweiß (g): 41,6 g
Salz (g): 4,4 g

Koch: Daniel Kämmer, CHEFS CULINAR

Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 330 g

Zutaten

750 gBarbarie-Entenkeule, TK
80 gÄpfel (Boskoop)
10 gPökelsalz
2 gschwarzer Pfeffer
2 gLavendel
20 gLamm-Saitlinge

Entenbratwurst

Entenkeulen fachgerecht auftauen und auslösen. Haut und grobe Sehnen entfernen. Die Haut in einer Pfanne goldbraun und knusprig ausbraten, abtropfen lassen und fein mixen. Die Karkassen und Sehnen für den Entenfond beiseite stellen.

Kerngehäuse der Äpfel entfernen, das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden und in etwas Entenfett anbraten.

Entenfleisch mit gemixter Haut, Äpfeln und Gewürzen durch die feine Scheibe im Fleischwolf lassen.

Lavendel hacken und unter die Wurstmasse mengen.

Saitlinge in warmem Wasser einweichen und auf die Füllspitze ziehen. Die durchgelassene Masse in die Wurstpresse füllen und kleine, ca. 10 cm lange Würstchen à 50 g abfüllen.

Kurz vor dem Servieren in Entenfett anbraten.

Zutaten

1 lHeller Geflügelfond
50 mlKetjap Manis
2 gLorbeerblätter
1 gschwarze Pfefferkörner
1 gPiment

Entenfond

Entenkarkassen und Abschnitte mit den restlichen Zutaten aufkochen und ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Den Fond passieren, nach Belieben mit Xanthan abbinden und abschmecken.

Allergene:

Sellerie und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben, Weizen und -erzeugnisse, Soja und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse

Zutaten

50 gBelugalinsen
50 gbraune Linsen
50 grote Linsen
100 gGemüsebrunoise, TK
50 gButter
200 mlHeller Geflügelfond
20 mlKräuteressig
10 gZucker
10 gfeines Ursalz
5 gschwarzer Pfeffer
10 gglatte Petersilie

Linsengemüse

Linsen jeweils al dente kochen.

Gemüsewürfel in Butter farblos anschwitzen, Linsen dazugeben, mit Geflügelfond auffüllen und einmal aufkochen lassen.

Mit Kräuteressig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die Blattpetersilie in feine Julienne schneiden und unterheben.

Allergene:

Laktose, Milch und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben, Sellerie und -erzeugnisse

Zutaten

280 gEier (Gr. L)
2 gfeines Ursalz
1 gschwarzer Pfeffer
60 gkörniger Senf
220 gWeizenmehl (Type 405)
60 gKichererbsenmehl
50 gButter

Senf-Estragon-Spätzle

Eier, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren und 15 Minuten ziehen lassen.

Senf und gehackten Estragon dazugeben. Gesiebtes Weizen- und Kichererbsenmehl unterheben und den Teig so lange schlagen bis er Blasen bildet. Teig abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit Wasser in einem größeren Topf zum Kochen bringen und Salz dazugeben.

Mit einem Teelöffel kleine Nocken vom Spätzleteig abstechen und direkt in das köchelnde Wasser geben.

Aufkochen und kurz ziehen lassen. Die Nocken aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Anschließend in Butter und nach Belieben etwas Entenfond schwenken und abschmecken.

Allergene:

Eier und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben, Weizen und -erzeugnisse, Laktose, Milch und -erzeugnisse, Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse

Zutaten

1,4 kgBarbarie-Entenbrust, weiblich
6 gKorianderkörner
6 gRosa Beeren
3 gschwarze Pfefferkörner
3 gWacholderbeeren
30 gHonig
20 gfeines Ursalz

Gebratene Entenbrust

Entenbrüste nachputzen, die Haut rautenförmig einritzen und kaltstellen.

Korianderkörner, Pfeffer- und Wacholderbeeren fein mixen und mit Honig mischen, beiseite stellen.

Entenbrüste salzen und zunächst auf der Hautseite ohne Zugabe von Fett goldbraun anbraten. Die Entenbrüste mit dem dabei entstandenen überschüssigen Fett übergießen und rosa garen. Einige Minuten ruhen lassen.

Kurz vor dem Anrichten die Haut der Entenbrüste mit dem Gewürz-Honig bestreichen. Unter den Salamander stellen bis eine knusprige Oberfläche entsteht.

Unsere Anrichteempfehlung:

Das Linsengemüse mittig auf dem Teller anrichten. Die Bratwurst darauflegen. Die Entenbrust der Länge nach halbieren, zu einem Rechteck schneiden und neben die Wurst legen. Die Spätzle anlegen und mit etwas abgezogener Entensauce umgießen. Nach Belieben mit Lavendelblüten garnieren.