Frischer Wintersalat

Nährwerte (pro Portion)

Kilojoule (kJ): 3.280,0 kJ
Kilokalorien (kcal): 789,0 kcal
Fett (g): 53,7 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g): 3,2 g
Kohlenhydrate (g): 26,1 g
... davon Zucker (g): 12,6 g
Eiweiß (g): 41,5 g
Salz (g): 4,7 g

Koch: Kai-Uwe Moriz, ABConcepts, Ratingen

Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 485g

Zutaten

600 gLammfilet
30 gKnoblauch
50 gRosmarin
5 gMeersalz-Flocken
1 gweiße Pfefferkörner
50 mlAlbaöl

Lammfilet

Das Lammfilet säubern und mit frischem Knoblauch und Rosmarin 2 Tage vakuumiert marinieren.

Das Lamm würzen, in Öl anbraten, erkalten lassen und kalt räuchern.

Zutaten

2 kgLammknochen, TK
50 mlAlbaöl
1 kgMirepoix für Fonds und Saucen
100 gTomatenmark
1 lRotwein zum Kochen
20 gRosmarin
1 gWacholedrbeeren
1 gLorbeerblätter
1 gPiment
2 gweiße Pfefferkörner
10 gMeersalz-Flocken
5 ggemahlener, weißer Pfeffer

Jus

Lammknochen in kleine Stücke hacken und in Albaöl scharf anbraten. Das Mirepoix dazugeben und ebenfalls mit anbraten.

Den Ansatz tomatisieren, weiterbraten und mit Rotwein ablöschen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis die Jus dunkelbraun ist. Rosmarin, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Piment und Pfefferkörner zugeben. Mehrere Stunden ziehen lassen und anschließend passieren. Alles stark reduzieren und nochmals abschmecken.

Allergene:

Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben, Sellerie und -erzeugnisse

Zutaten

250 mlheller Balsamico-Essig
120 gmildes Olivenöl
10 mlChiliöl
10 gArganöl
100 gPecorino (49% Fett i. Tr.)
5 gMeersalz-Flocken
1 gweiße Pfefferkörner
50 gbrauner Rohrzucker

Dressing

Essig, alle Öle, den Pecorino und die Gewürze mit dem Pürierstab emulgieren.

Allergene:

Laktose, Milch und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben

Zutaten

200 gFriséesalat
200 gZuckerhut-Salat
150 gRadicchio
200 gRömersalat
200 gChicorée
20 gGartenkresse
20 gglatte Petersilie
150 gPecorino (49% Fett i. Tr.)

Salat

Die Salate waschen. Frisée zupfen und Zuckerhut, Radicchio und Römersalat in feine Streifen schneiden.

Chicoréeblätter und Petersilie waschen und mit der Kresse bereitstellen. Pecorino hobeln und bereitstellen.

Allergene:

Laktose, Milch und -erzeugnisse

Zutaten

200 gFleischtomaten
20 ggeschälte Mandeln
20 gPinienkerne
30 gWalnuskerne
20 gpassierte Tomaten
50 gBasilikum
5 gMeersalz-Flocken
1 gweiße Pfefferkörner

Tomaten-Pesto-Dip

Die Tomaten waschen, überbrühen, häuten und anschließend pürieren.
Mandeln, Pinienkerne, Walnusskerne, Basilikum und Gewürze pürieren und mit dem Tomatenpüree vermischen.

Allergene:

Schalenfrüchte und -erzeugnisse, Mandeln und -erzeugnisse, Walnüsse und -erzeugnisse

Zutaten

200 gMango
100 gCrème fraîche (38% Fett)
30 mlAgavendicksaft
10 mlLimettensaft
5 gJaipur-Curry
1 gMeersalz-Flocken
1 gweiße Pfefferkörner

Mango-Curry-Dip

Mangos schälen, würfeln und mit Crème fraîche, Agavendicksaft, Limettensaft und Gewürzen gemeinsam pürieren.

Allergene:

Laktose, Milch und -erzeugnisse

Zutaten

50 gglatte Petersilie
50 gThymian
50 gMinze
50 gOregano
1 ggemahlener Kreuzkümmel
200 gZitronen
100 gCrème fraîche (38% Fett)
2 gMeersalz-Flocken
1 gweiße Pfefferkörner

Kräuter-Dip

Die Kräuter waschen und pürieren. Die Zitrone auspressen. Anschließend mit Crème fraîche, Zitronensaft und Gewürzen vermischen.

Allergene:

Laktose, Milch und -erzeugnisse

Zutaten

200 gZitronen
30 gMeerrettich
100 gCrème fraîche (38% Fett)
30 gH-Schlagsahne (30% Fett)
2 gMeersalz-Flocken
1 ggemahlener, weißer Pfeffer

Meerrettich-Dip

Die Zitrone auspressen. Meerrettich, Crème fraîche, geschlagene Sahne, Zitronensaft und Gewürze vermischen.

Allergene:

Laktose, Milch und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben

Zutaten

1,2 kgRiesengarnelen, TK
150 gLimetten
20 gLimettenabrieb
10 gKnobllauch
10 gMeersalz-Flocken
50 mlAlbaöl
10 mlChiliöl

Gambas

Die Gambas waschen, schälen, den Darm entfernen und 1 Tag vakuumiert marinieren.
Die Limetten auspressen. In einem Mörser den Limettensaft, Limettenabrieb, Knoblauch und das Meersalz zerreiben.

Anschließend in Albaöl und Chiliöl vorsichtig anbraten.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer verfeinern.

Die Gambas zwischen die Chicoréeblätter geben.

Allergene:

Krebstiere und -erzeugnisse

Zutaten

600 gRosé-Champignons
30 gBananenschalotten
20 mlAlbaöl
30 mldunkler Balsamicoessig (6%)
50 gglatte Petersilie
10 gSchnittlauch
5 gMeersalz-Flocken
1 gweiße Pfefferkörner

Wiesenchampignons

Champignons putzen und in Würfel schneiden. Die gewürfelten Schalotten in Albaöl anschwitzen, Champignonwürfel zugeben und braun anbraten. Mit dunklem Balsamessig ablöschen. Die Pilze leicht abkühlen lassen und fein gehackte Kräuter untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Allergene:

Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben

Zutaten

500 gKräuterseitlinge
50 mlAlbaöl
100 mlWeißwein zum Kochen
30 mldunkler Balsamicoessig (6%)
20 grote Gartenkresse
2 gMeersalz-Flocken
1 gweiße Pfefferkörner

Kräuterseitlinge

Die geputzten Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und in Albaöl scharf von beiden Seiten anbraten. Mit Weißwein und Balsamicoessig ablöschen, reduzieren lassen.

Kresse unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Allergene:

Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben

Unsere Anrichteempfehlung:

Salat als Bouquet zusammenstellen, mittig auf den Teller platzieren und mit dem Dressing nappieren. Die Dips nach Belieben in Mini-Pastetchen abfüllen und auf die Chicoréeblätter setzen. Lammfilets schräg tranchieren und mit den Gambas an den Salat legen. Lammfilets mit der Jus leicht nappieren. Die Pilze auf dem Salat wild verteilen. Nach Belieben alles mit Kresse, Fenchelgrün und Pecorino-Hobeln garniert anrichten.