Gutes Fleisch

Was wären wir ohne saftige Schnitzel oder unseren geliebten Schweinebraten? Schweinefleisch ist in Deutschland sehr beliebt: Es ist die Fleischsorte, die hierzulande am häufigsten auf den Tellern landet. Gutes Schweinefleisch ist rosa bis hellrosa und saftig, zart sowie feinfaserig. Haltung und Fütterung spielen eine wichtige Rolle für die Qualität. Spanische Iberico-Schweine sind ein Beispiel hierfür: Die Tiere fressen Korkeicheln, was ihrem Fleisch eine unverwechselbare Note verleiht. Auch eine stressfreie Haltung und Schlachtung sowie ausreichend Bewegung sind entscheidend für die Qualität des Fleisches.

Haben die Tiere ausreichend Zeit und Platz zum Wachsen, so entwickeln sie gutes Fleisch. Frisches Geflügel sollte eine trockene, feste Oberfläche haben und kaum nach etwas riechen. Es ist wichtig, dass es ordentlich ausblutet und sauber gerupft ist. Beschädigungen oder Einblutungen sind tabu. Achtet auf eine unverletzte Haut. Die Farbe des Fleisches hängt von der Tierart und vom Körperteil ab. Die Brust ist stets am hellsten, die Keulen und Flügel sind dunkler. Auch die Fütterung hat Einfluss auf die Farbe und den Geschmack – denkt nur an köstliche Maishähnchen. Qualitativ hochwertiges Geflügel ist eine echte Bereicherung für den Speiseplan!

Rindfleisch ist ein wahrer Klassiker beim Restaurantbesuch – vom Steak über leckeres Gulasch bis hin zum Rinderbraten. Da kann kaum jemand widerstehen! Die verfügbare Fleischqualität ist heute besser denn je – vor allem durch das Einkreuzen von alten heimischen Rassen mit hervorragenden Fleischrindern aus aller Welt, wie z. B. dem Limousin-Rind oder dem Blonde d’Aquitaine. Freilauf und Weidehaltung sorgen für besondere Güte. Außerdem garantieren eine stressfreie Schlachtung und anschließende Reifung Geschmack. Färsen oder Ochsen liefern das beste Fleisch. Ein paar Tage Dry Age optimieren die Konsistenz. Das Ergebnis: purer Genuss. Achtet auf marmoriertes Fleisch mit intramuskulärem Fett. Die Fettfarbe ist optimalerweise hell, die Struktur trocken und fest, die Farbe rot. Ordentlich abgehangenes Rindfleisch erkennt ihr daran, dass es bereits bei leichtem Druck nachgibt.

Im Frühling heiß begehrt – ob aus Neuseeland oder Deutschland: Lamm ist ein echter Genuss. Wichtig ist, dass die jungen Tiere unter guten Bedingungen gezüchtet und schonend geschlachtet werden. Das frische Fleisch ist hell- bis ziegelrot. Es sollte eine ausgewogene Fettauflage aufweisen und trocken abgehangen sein. Die verschiedenen Bezeichnungen erklären Alter und Haltungsform: Unter Milchlamm versteht man Lämmer, die im Alter von höchstens 6 Monaten geschlachtet wurden. Weide- oder Stallmastlämmer sind bei der Schlachtung bis zu 12 Monate alt. Lamm, das im Stall gehalten wurde, ist meist heller und das Fleisch schmeckt weniger würzig. Egal ob Lammfilet oder -Kotelett – das zarte Fleisch ist etwas Besonderes auf der Speisekarte.