Hering I Sanddorn I Kartoffel & Zwiebel
- Kilojoule (kJ): 1942,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 463,0 kcal
- Fett (g): 30,7 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 3,2 g
- Kohlenhydrate (g): 31,0 g
- ... davon Zucker (g): 17,2 g
- Eiweiß (g): 12,6 g
- Salz (g): 2,1 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 155 g
- 500 gHeringsfilet mit Haut, TK
- 400 mlWasser
- 200 mlBranntweinessig
- 15 gSalz
- 125 gZucker
- 10 gSenfkörner
- 5 gPiment
- 5 gschwarzer Pfeffer
- 5 gLorbeerblätter
- 20 grote Peperonischoten
- 100 gSanddorn, TK
- 150 gGemüsezwiebeln
eingelegter Hering
Die Heringe fachgerecht auftauen. Weniger als die Hälfte des Wassers mit 1/3 Essig und dem Salz verrühren. Die Heringe ca. 12 Stunden darin einlegen.
In der Zwischenzeit das restliche Wasser und den übrigen Essig mit den Gewürzen einmal aufkochen, geschnittene Peperoni und Sanddorn dazugeben, kurz ziehen und abkühlen lassen.
Den eingelegten Hering aus der Lake nehmen, gut abtropfen lassen, in Vakuumbeutel legen, den Essig-Sanddorn-Sud aufgießen, vakuumieren und 2 Tage ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren den Hering aus dem Beutel nehmen, den Sud nach Belieben mit etwas Xanthan abbinden und mit dem Sanddorn zum Anrichten bereitstellen.
- 90 gmehligkochende Kartoffeln
- 30 gEigelb
- 10 ggeschälter Knblauch
- 150 mlRapsöl
- 25 mlZitronensaft
- 3 gMeersalzkristalle
Kartoffel-Aioli
Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser, nach Belieben mit etwas Kümmel und Lorbeer, bissfest kochen. Anschließend pellen.
Für die Mayonnaise die abgekühlten Kartoffeln mit Eigelb, Knoblauch und etwas Öl aufmixen. Anschließend das Öl zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen unterrühren, sodass eine Emulsion entsteht. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
- 330 gsüße Zwiebeln
- 15 mlRapsöl
- 30 mlApfelessig
- 5 gZucker
- 1 gMeersalzkristalle
Zwiebelsalat
Zwiebeln schälen und in feine ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Aus Öl, Essig und Zucker eine Vinaigrette herstellen. Zu den Zwiebelscheiben geben, unterheben und mit Salz abschmecken.
- 40 gglatte Petersilie
- 20 mlRapsöl
- 1 gfeines Ursalz
Kräuteröl
Für das Kräuteröl Blattpetersilie waschen und grob zupfen. Danach die Petersilie blanchieren, im Eiswasser abschrecken, etwas ausdrücken und in einen Paco-Jet-Behälter füllen.
Etwa 12 Stunden einfrieren. Anschließend 2 Mal pacossieren und auftauen lassen. Petersilien-Püree, Öl und Salz verrühren und zum Anrichten bereitstellen.
- 200 gfestkochende Kartoffeln
- 20 gNussbutter
- 1 gfeines Ursalz
- 125 gÄpfel Braeburn
- 130 gVollkornknäckebrot
- 30 gMicro Leaf Mix
- 1 gPfeffer-Cuvée
Garnitur
Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden, im leicht gesalzenen Wasser 3 Minuten blanchieren und abgießen. Kurz vor dem Servieren in feine Würfel schneiden, in Nussbutter anbraten und salzen.
Äpfel schälen und in Julienne schneiden.
Vollkornknäckebrot fein brechen und mit dem Salatmix und Pfeffer zum Anrichten bereitstellen.
