Kabeljaufilet mit Senfsauce und Spitzkohl

Nährwerte (pro Portion)

Kilojoule (kJ): 2.414,0 kJ
Kilokalorien (kcal): 579,0 kcal
Fett (g): 26,4 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g): 12,1 g
Kohlenhydrate (g): 47,8 g
... davon Zucker (g): 29,3 g
Eiweiß (g): 35,3 g
Salz (g): 5,0 g

Koch: René Ludwig, CHEFS CULINAR

Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 450 g

Zutaten

1,9 kgKabeljaufilet, TK
20 ggrobes Ursalz
50 gZitronen
50 mlRapsöl
50 gButter
2 gThymian

Kabeljaufilets

Kabeljaufilets fachgerecht auftauen, zurechtschneiden und in 160-g-Stücke portionieren. Anschließend trocken tupfen, mit Salz aus der Mühle würzen. In der Zwischenzeit Zitronen in Ecken schneiden.

Öl in eine heiße Pfanne geben, Fisch zuerst auf der Hautseite goldbraun braten. Butter, Zitronenecken und Thymian dazugeben und das Filet wenden.

Die Fischhaut mit der aufschäumenden Butter übergießen, bis der Fisch gar ist.

Allergene:

Fisch und -erzeugnisse, Laktose, Milch und -erzeugnisse

Zutaten

1,6 kgSpitzkohl
100 gZucker
5 gButter
20 ggrobes Ursalz

Spitzkohl

Spitzkohl putzen, je nach Größe in gleich große Ecken schneiden. Kurz in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und anschließend abtropfen lassen.

Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren, Spitzkohl und Butter dazugeben und weich schmoren. Mit Salz würzen und abschmecken.

Allergene:

Laktose, Milch und -erzeugnisse

Zutaten

140 gZucker
140 gkörniger Senf
140 gButter
10 ggrobes Ursalz
0,5 gschwarze Pfefferkörner

Warnemünder Senfsauce

Zucker in einer Sauteuse karamellisieren. Senf dazugeben.

Butter in kleine Würfel schneiden und in die Masse montieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Evtl. etwas hellen Fond dazugeben.

Allergene:

Senf und -erzeugnisse, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10ml/l, als SO₂ angegeben, Laktose, Milch und -erzeugnisse

Zutaten

1,2 kgfestkochende Kartoffeln
100 gZwiebeln
20 gglatte Petersilie
30 gButter

Kartoffeln

Kartoffeln mit der Schale in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abgießen, leicht auskühlen lassen und anschließend halbieren.

Zwiebeln schälen, in Scheiben, Petersilienblätter zupfen und in Julienne schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelhälften darin goldbraun anbraten. Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Evtl. mit Salz und buntem Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Petersilien-Julienne unter die Kartoffeln heben.

Allergene:

Laktose, Milch und -erzeugnisse

Profitip

Braten Sie den Fisch fast komplett auf der Hautseite und nur kurz auf der Fleischseite. Die Haut sollte schön knusprig, das weiße Fleisch in der Mitte noch glasig sein. Beachten Sie: Die krosse Haut nicht mit Sauce nappieren – so weicht sie schnell auf und ist nicht mehr knusprig.

Unsere Anrichteempfehlung:

Einen Saucenspiegel auf die Mitte des Tellers setzen. Den karamellisierten Spitzkohl anrichten und das Fischfilet schräg daraufsetzen. Kartoffelhälften um den Spitzkohl und das Kabeljaufilet platzieren. Nach Belieben kurz vor dem Servieren mit frischen Kräutern garnieren.