Kaninchen I Kräuter I Polenta I Trüffel
- Kilojoule (kJ): 1.873,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 449,0 kcal
- Fett (g): 23,3 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 2,9 g
- Kohlenhydrate (g): 21,9 g
- ... davon Zucker (g): 3,8 g
- Eiweiß (g): 31,0 g
- Salz (g): 3,1 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 345 g
- 3,8 kgKaninchen
- 70 gglatte Petersilie
- 40 gKerbel
- 20 gEstragon
- 325 gHähnchenbrustfilet
- 5 gSalz
- 1 gPfeffer-Cuvée
- 325 gH-Schlagsahne (30% Fett)
- 5 gDucca Gewürzmischung
Gefüllter Kaninchenrücken
Kaninchen in die einzelnen Teilstücke zerlegen, die Rücken nehmen und die restlichen Stücke zur Weiterverarbeitung beiseitelegen.
Die Kaninchendoppelrücken an der Wirbelsäule einschneiden. Anschließend das Fleisch vorsichtig, vom Bauchlappen beginnend, an den Rippen- und Rückenknochen entlangschneiden und dabei Knochen und Knorpel auslösen. Die Kaninchenrücken zwischen Klarsichtfolie legen und die Bauchlappen plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Kräuterfarce die Kräuter grob zupfen, in einen Paco-Jet-Behälter geben und ca. 12 Stunden einfrieren, danach 2 Mal pacossieren.
Für die Farce das gut gekühlte Hähnchenfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer würzen und mit eiskalter Sahne im Küchenmixer sehr fein mixen, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Durch ein feines Haarsieb – am besten mit einem Metallschaber – streichen. Farce in einer Schüssel auf Eis mit einem Teigschaber oder Plastiklöffel glatt rühren. Nach Belieben noch etwas geschlagene Sahne dazugeben. Evtl. mit Cognac abschmecken und die pacossierten Kräuter unterheben.
Die Farce im Verhältnis 1:1 zum Fleisch auf den gesamten Rücken aufstreichen und einrollen. Straff in Klarsicht- und dann in Alufolie rollen.
Die gefüllten Kaninchenrollen bei ca. 75 °C 15–20 Minuten im Wasserbad pochieren. Anschließend kurz ruhen lassen, aus der Folie nehmen, portionieren und mit Ducca verfeinern.
- 800 mlKaninchenfond
- 0,5 gLorbeerblätter
- 200 gMaisgrieß
- 40 gmildes Olivenöl
- 4 gMeersalz
Polenta
Kaninchenfond mit Lorbeerblättern aufkochen.
Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen, sodass keine Klümpchen entstehen. Weiterrühren, bis die Polenta dick zu werden beginnt. Anschließend ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Sollte die Polenta zu dick sein, noch etwas Flüssigkeit hinzufügen.
Das Olivenöl unterheben, salzen und abschmecken.
Die Polenta sollte beim Servieren cremig sein.
- 500 mlKaninchenfond
- 40 mlWeißwein zum Kochen
- 20 mlNoilly Prat (18% Vol.)
- 50 gH-Schlagsahne (30% Fett)
- 20 gZitronen
- 5 gMeersalz
- 0,1 ggemahlener Cayenne-Pfeffer
Kaninchenschaum
Kaninchenfond aufkochen und mit etwas Xanthan abbinden.
Weißwein und Noilly Prat reduzieren. Sahne angießen, aufkochen und mit Zitronensaft und -abrieb verfeinern. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
- 200 gMini-Möhren
- 10 gButter
- 5 gZucker
- 2 gMeersalz
- 50 gMaiskörner, TK
Gemüse & Garnitur
Die Möhrchen schälen und in Butter andünsten. Zucker und Salz dazugeben. Nach Belieben etwas Gemüsefond angießen und glasieren. Die Maiskörner dazugeben, ebenfalls kurz glasieren und abschmecken.
- 45 gglatte Petersilie
- 20 gmildes Olivenöl
- 1 gfeines Ursalz
- 10 gPopcorn-Mais
- 5 gPuderzucker
- 20 gSommertrüffel in Lake
Garnitur
Für das Kräuteröl die Blattpetersilie waschen und grob zupfen. Petersilie blanchieren, in Eiswasser abschrecken, etwas ausdrücken und in einen Paco-Jet-Behälter füllen. Etwa 12 Stunden einfrieren, anschließend 2-mal pacossieren und auftauen lassen. Petersilienpüree, Öl und mit der Hälfte des Salzes verrühren.
Die Maiskörner in einer Pfanne mit Deckel aufpoppen lassen. Puderzucker dazugeben, leicht karamellisieren und mit dem restlichen Salz abschmecken.
Trüffel und Trüffelhobel zum Anrichten bereitstellen.
