Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen
- Kilojoule (kJ): 1.316,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 316,0 kcal
- Fett (g): 20,1 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 10,4 g
- Kohlenhydrate (g): 18,2 g
- ... davon Zucker (g): 10,1 g
- Eiweiß (g): 12,2 g
- Salz (g): 2,7 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 370 g
- 40 gSchalotten
- 35 gButter
- 35 gWeizenmehl (Type 405)
- 70 mlWeißwein zum Kochen
- 350 mlHeller Fischfond
- 350 mlGemüsefond
- 10 gHummerbutter
- 60 gH-Schlagsahne (30% Fett)
- 7 gSalz
Sauce
Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden, in Butter farblos anschwitzen und mit Mehl anstäuben. Mit Weißwein ablöschen, mit Fisch- und Gemüsefond auffüllen, 3 Minuten richtig köcheln lassen.
Krebsbutter und Sahne zur Sauce geben, mit Salz und nach Belieben etwas Zitronensaft und Muskat abschmecken. Anschließend Sauce durch ein feines Sieb passieren.
- 50 gButter
- 38 gEigelb
- 75 mlEiweiß
- 50 gSemmelbrösel
- 5 gSalz
Semmelklößchen
Butter mit dem Eigelb schaumig aufschlagen und das Eiweiß steif schlagen. Semmelbrösel in einer Küchenmaschine fein mixen.
Das Eiweiß nach und nach unter die Butter-Eigelbmasse heben und dabei mit den feinen Semmelbröseln anstäuben. Mit Salz abschmecken und nach Belieben mit Muskat würzen. Masse kurz kühl stellen.
Aus der Masse anschließend mit einem Teelöffel kleine Nocken abstechen und in köchelndes Salzwasser geben. Einmal aufkochen lassen, Deckel daraufsetzen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Nach Belieben die Klößchen kurz vor dem Servieren mit Semmelbröselbutter nappieren.
- 350 gFlusskrebsfleisch, TK
- 890 gBundmöhren
- 100 gButter
- 10 gSalz
- 20 gZucker
- 260 gKaiserschoten
- 330 ggrüner Spargel
- 350 gweißer Spargel
- 55 ggetrocknete Spitzmorcheln
- 100 gSchalotten
Gemüse und Krebse
Flusskrebse fachgerecht auftauen. Das Gemüse schälen und putzen.
Möhren in mundgerechte Stücke schneiden, in etwas Butter mit Salz und Zucker dünsten.
Kaiserschoten halbieren und im leicht gesalzenen Wasser kurz blanchieren.
Die ca. 6 cm langen Spitzen vom grünen und geschälten weißen Spargel abschneiden, den Rest in kleine Stücke schneiden. Den grünen Spargel kurz blanchieren. Den weißen Spargel mit etwas Zucker und Salz in wenig Flüssigkeit bissfest dünsten.
Die Spitzmorcheln im kalten Wasser einweichen, anschließend ausdrücken.
Schalotten in feine Streifen schneiden und mit den Morcheln in der restlichen Butter anschwitzen.
Die Flusskrebse und das bereits vorbereitete Gemüse mit einem Teil Sauce unterheben, abschmecken und nach Belieben nachwürzen.
Als zusätzliches Gemüse passt auch frischer, junger Kohlrabi prima zum Leipziger Allerlei.
Die Krebsnasen können auch mit der Semmelklößchenmasse gefüllt werden.
