"Peach Melba"
- Kilojoule (kJ): 1.805,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 432,0 kcal
- Fett (g): 19,8 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 5,0 g
- Kohlenhydrate (g): 54,0 g
- ... davon Zucker (g): 20,6 g
- Eiweiß (g): 5,7 g
- Salz (g): 0,1 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 230g
- 15 mlWasser
- 15 gZucker
- 280 gHimbeerpüree, TK
- 5 gZitronensaft
- 5 mlHimbeeressig
- 200 gHimbeeren, TK
Himbeersorbet
Für den Läuterzucker Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
Anschließend mit den restlichen Zutaten verrühren und abschmecken. Die Masse in einen Pacojet-Behälter füllen und über Nacht einfrieren. Je nach Bedarf pacossieren.
- 8 gweiße Blattgelatine
- 500 mlweißer Pfirsichnektar
- 15 gBasic Textur
Pfirsich-Espuma
Gelatine im Eiswasser einweichen, anschließend ausdrücken und in etwas Pfirsichsaft auflösen. Direkt zum restlichen Pfirsichsaft geben und mit Basic Textur gut verrühren, kurz aufmixen. Anschließend vakuumieren und einige Stunden durchkühlen lassen.
In einen ISI Spender (1 l) geben, mit 2 ISI-Patronen begasen, gut schütteln und kalt stellen. Vor dem Servieren erneut gut schütteln.
- 50 gMacadamianüsse
- 160 gWeizenmehl (Type 405)
- 80 gZucker
- 80 gButter
- 1 gMeersalzkristalle
Nuss-Crumble
Macadamianüsse in einer Pfanne trocken goldbraun rösten, abkühlen lassen und grob zerdrücken.
Mehl und Zucker mischen. Anschließend weiche Butter und Salz zur Masse geben und zu einem krümeligen Teig verkneten, dabei die Macadamianüssen einarbeiten. In Klarsichtfolie schlagen und 1 Stunde kalt stellen.
Teig grob zerreiben, sodass Streusel entstehen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 10-15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.
- 30 mlVollmilch (3,5% Fett)
- 100 gH-Schlagsahne (30% Fett)
- 1 gVanilleschoten
- 5 gZucker
- 15 gEigelb
- 150 gweiße Kuvertüre
Schoko-Vanille-Creme
Milch, 2/3 der Sahne mit einer längshalbierten ausgekratzten Vanilleschote einmal aufkochen und auf 70 C° abkühlen lassen. Zucker und Eigelb verrühren, die Milch-Sahne aufgießen und zur Rose abziehen. Abpassieren und etwas abkühlen lassen. Die weiße Kuvertüre schmelzen und unter die Creme heben. Die restliche Sahne anschlagen und unter die ca. 38 °C warme Masse heben. In einen Dressierbeutel füllen und kaltstellen.
- 550 ggelbfleischige Pfirsiche
- 50 gHonig
- 100 mlWeißwein zum Kochen
- 1 gRosmarin
- 1 gVanilleschoten
geschmorter Pfirsich
Pfirsiche waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Mit der Hautseite nach oben in ein passendes Backblech setzen. Die Pfirsiche mit Honig einpinseln, Weißwein angießen, Rosmarin verteilen und die ausgekratzte Vanilleschote dazu geben. Bei 180 °C ca. 15 Minuten im Ofen garen. Etwas abkühlen lassen und direkt die Haut abziehen. Nach Belieben den entstanden Fond reduzieren und etwas Abbinden.
- 150 gHimbeeren
- 10 gHimbeerstücke Crispy
- 2 gKnallbrause
- 2 gMelissa Kresse
- 1 ggetrocknete Minze
Garnitur
Pro Portion 3 Himbeeren waschen.
Himbeer Crispy, Knallbrause, Melissa Kresse und das fein gemahlene Minzpulver zum Anrichten bereitstellen.
