Ragout fin "Belle Epoque"

Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und in Sonnenblumenöl frittieren. Zwiebelscheiben auf einem Krepppapier abtropfen lassen und anschließend in einem Dörrgerät trocknen. Getrocknete Zwiebelscheiben salzen, fein hacken und erneut einige Stunden trocknen lassen.

Kalbszunge pökeln und bei kleiner Hitze gar kochen. Kalbszunge abschrecken, von der Haut befreien, in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden und bereitstellen. Kalbsbries wässern, von Häutchen befreien und in kleine Stücke schneiden. 
Kalbsfilet sauber parieren und in ca. 80 g schwere Medaillons portionieren. Mit einem scharfen Ausstecher das Fleisch mittig ausstechen, sodass ein gleichmäßiger Rand übrig bleibt. Das Innere der Medaillons in kleine Würfel schneiden.

Shiitake und Champignons putzen, die Pilzköpfe in Brunoise schneiden und die Stiele aufbewahren. Die Parüren vom Filet farblos in Butter anschwitzen, Matignon und Pilzstiele dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Den Ansatz mit Weißwein und Wasser ablöschen, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Den Ansatz bei kleiner Hitze auskochen und durch ein feines Sieb passieren. 

Den entstandenen Fond mit 3/4 der Sahne auffüllen und leicht einkochen. Restliche Sahne mit Eigelb zu einer Liaison vermischen und damit den Sahne-Fond legieren. Dabei darf der Fond nicht mehr kochen. Sauce mit Limettensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in Rapsöl anbraten, Pilzbrunoise dazugeben und mitbraten. Mit Meersalz und Black-BBQ-Gewürz abschmecken. 

Kalbsbries in Stärke wenden und in Olivenöl anbraten. Das Kalbsfilet und die Kalbsfiletwürfel von allen Seiten anbraten. Das ausgestochene Kalbsfilet bei 58 °C warm stellen. Die Kalbsfiletwürfel in die Sauce geben und gar ziehen lassen.

Möhren schälen und klein schneiden. Mit Senf, Salz und Butter in Sous-vide-Beutel geben und bei 85 °C im Thermalisierer weich garen. Möhren in einem Robot Cook Cutter fein pürieren und warm stellen.

Erbsen und Blattpetersilie in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Erbsen mit kalter Butter, Salz und Blattpetersilie fein in einem Robot Cook Cutter pürieren. Kurz vor dem Servieren erhitzen.

Blätterteig dünn ausrollen und in 1 x 6 cm große Streifen schneiden. Mit ebenso zugeschnittenem Chesterkäse belegen und spiralförmig drehen. Auf Silikonmatten legen und bei 180 °C backen.