Salmfilet unter einer Meerrettich-Räucherlachs-Kruste
- Kilojoule (kJ): 3.056,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 735,0 kcal
- Fett (g): 48,3 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 14,3 g
- Kohlenhydrate (g): 39,4 g
- ... davon Zucker (g): 8,7 g
- Eiweiß (g): 33,1 g
- Salz (g): 1,5 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 420 g
- 70 ggeschnittener Räucherlachs
- 50 gMeerrettich
- 160 gButter
- 80 gToastbrot
- 30 gEigelb
- 5 gJodsalz
- 1 ggemahlener, weißer Pfeffer
Meerrettich-Räucherlachs-Kruste
Räucherlachs, Meerrettich, Butterstücke, entrindetes Toastbrot und Eigelb in einen Kutter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und fein mixen.
Die Krustenmasse in Klarsichtfolie einschlagen und kühl stellen. Durch das Kühlen wird die Masse wieder fest und lässt sich gleichmäßiger in Scheiben schneiden.
- 1,3 kgLachsfilet natur
- 30 gButter
- 3 gJodsalz
Salmfilet
Salmmittelstücke in kleinen Abständen auf gebutterte GN-Bleche legen und salzen.
Die Salmfilets mit dünnen Krustenscheiben belegen. Salmfilet eventuell leicht anfrosten. Ofen auf 200 °C vorheizen und die Salmfilets ca. 5–7 Minuten darin garen, bis sich eine goldgelbe Kruste gebildet hat.
Durch einen sehr gut gekühlten Salm wird sichergestellt, dass das Innere des Salms beim Garen noch zartrosa bleibt.
- 500 gSchalotten
- 30 mlRapsöl
- 50 gZucker
- 5 gJodsalz
- 1 ggemahlener, weißer Pfeffer
- 10 gKnoblauch
- 50 mldunkler Balsamicoessig (6%)
- 30 mlRotwein zum Kochen
- 5 gSalbei
- 30 gButter
Balsamico-Schalotten-Reduktion
Schalotten halbieren und längs vierteln. Schalottenstreifen in Pflanzenöl anbraten, Zucker darüberstreuen und karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch dazugeben und mit Balsamicoessig und Rotwein ablöschen.
Die Schalotten etwas einkochen und mit Salbei und Butter verfeinern.
- 350 gGerstengraupen
- 350 gGemüsebrunoise, TK
- 30 mlRapsöl
- 50 mlWeißwein zum Kochen
- 30 gKalbsfond
- 900 mlWasser
- 30 gButter
- 30 gGrana Padano (32% Fett i. Tr.)
- 2 gJodsalz
- 1 ggemahlener, weißer Pfeffer
Gemüse-Graupen-Risotto
Graupen gründlich waschen und abtropfen lassen.
Brunoise in Öl anschwitzen und die Graupen dazugeben. Mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen und mit Wasser auffüllen. Bei schwacher Hitze gelegentlich umrühren und gar kochen.
Die Graupen mit Butterflocken und geriebenen Käse verfeinern. Mit Salz und Pfeffer würzen.
