Zanderravioli in Rucola-Pesto-Sauce
- Kilojoule (kJ): 3.872,0 kJ
- Kilokalorien (kcal): 929,0 kcal
- Fett (g): 58,6 g
- ... davon gesättigte Fettsäuren (g): 6,6 g
- Kohlenhydrate (g): 58,9 g
- ... davon Zucker (g): 1,8 g
- Eiweiß (g): 38,9 g
- Salz (g): 7,3 g
Zubereitungshinweise Portionen: 10 / Portionsgröße: 420 g
- 400 gZanderfilet, TK
- 10 gRosmarin
- 10 gThymian
- 50 gBananenschalotten
- 10 gKnoblauch
- 50 gButter
- 350 gH-Schlagsahne (30% Fett)
- 100 mlEiweiß
- 10 ggrobes Ursalz
- 2 gschwarzer Pfeffer
- 1,2 kgNudelteig
- 20 gVollei
- 20 gJodsalz
Zanderravioli
Das Zanderfilet entgräten, parieren und in kleine Würfel schneiden. Kalt stellen. Kräuter zupfen und fein hacken. Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen, erkalten lassen.
Zanderwürfel mit Sahne, Eiweiß, Salz und Pfeffer in einen Kutter geben und zu einer Mousse verarbeiten. Unter die Fischmousse die angeschwitzten Schalotten und fein gehackten Kräuter geben, alles gut vermischen.
Nudelteig ausrollen. Die Teigränder mit Ei bestreichen. Punktuell mit der Mousse füllen, gut verschließen und ausstechen. 5 Minuten im Salzwasser leicht köcheln lassen.
- 30 gPinienkerne
- 15 gRucola
- 50 gKnoblauch
- 50 gBasilikum
- 10 ggrobes Ursalz
- 100 mlmildes Olivenöl
- 300 gH-Schlagsahne (30% Fett)
- 600 mlFischfond
- 80 gHelle Roux
- 50 gGrana Padano (32% Fett i. Tr.)
- 10 gJodsalz
- 5 gschwarzer Pfeffer
Rucola-Pesto-Sauce
Pinienkerne in einer Pfanne trocken rösten. Aus Rucola, Knoblauch, Basilikum, gerösteten Pinienkernen, Salz und Olivenöl in einem Mixer ein Pesto herstellen.
Sahne und Fischfond aufkochen, mit Roux binden und bei milder Hitze auskochen. Rucolapesto zur Sauce geben und mit Grana Padano, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce kräftig in einem Mixer aufschäumen.
- 600 gZanderfilet, TK
- 10 ggrobes Ursalz
- 30 mlmildes Olivenöl
- 30 grote Paprikaschoten
Gebratenes Zanderfilet
Das Zanderfilet entgräten, parieren und in Medaillons schneiden. Zanderfilet salzen und in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten. Paprika waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
